Un scandale ordinaire. Au départ, des personnes qui ont une passion, un savoir-faire apprécié et une volonté de faire plaisir aux gens… À l’arrivée, le dégoût, les problèmes de santé, la dope, le découragement et la démission. Connaît-on vraiment les conditions de travail dans ces « petits restos » lillois où beaucoup ont sans doute mangé au moins une fois ? À travers le parcours de Folakey, La Brique révèle l'arrière-goût amer des cuisines.
À l’origine, évidemment, une question de goût : « Jeune, j’essayais de faire des gâteaux sans suivre de recettes, je le faisais en cachette, jusqu'à ce que je parvienne au résultat que je voulais... ça m'amusait. » Mais dans la famille, les « métiers de bouche » ne sont pas vraiment encouragés, alors elle fait des études de gestion et commence à bosser avant de se reconvertir en cuisinière : « J’ai toujours cuisiné, j’aime ça, ce contact avec la matière, cette recherche constante… À chaque fois, c’est différent, même quand tu prépares le même plat, il se passe quelque chose de neuf ».
Après avoir suivi une formation, elle s’associe avec des collègues pour ouvrir son propre restaurant à Vauban. Pas le 3 étoiles, pas le fast-food qui décongèle, mais un petit resto avec une carte variée, des produits frais et des bon plats qu'elle prépare avec plaisir. Malheureusement les client.es n'affluent pas. Trois ans à cravacher sans réussir à se sortir un salaire. La raison ? L'emplacement. Alors que n'importe quel bouiboui implanté dans un quartier fréquenté par des touristes ou des cadres fera le plein tous les midis, son resto, situé dans un quartier populaire, peine à se remplir. Difficile pour elle de devoir admettre que l’on n’est pas jugée sur la qualité de ce qu’on propose. Folakey fait l'amer constat : « Quand tu fais les choses bien, tu t’en sors pas ». Les choses bien ? Elle va vite devoir les oublier en enchaînant les contrats dans différents restaurants de la métropole lilloise.
Passer à la casserole
Une journée-type commence à 8h du mat’. Il faut monter les marchandises, les ranger et les conditionner. Ensuite commence le marathon : arriver à midi à satisfaire toute la carte. « J’ai quelque chose comme cent tâches à effectuer dans la matinée… Je suis obligée de mener plusieurs choses de front : plusieurs cuissons en même temps, plusieurs lavages, plusieurs refroidissements… ». Il faut s’organiser pour énumérer toutes les tâches, les ordonner par ordre de priorité, s’assurer que l’on n’a rien oublié… Chaque jour, le planning est différent et l’on ne peut pas prendre d’habitudes. Et pas d’aménagements possibles : « Si tu bosses pas assez le matin, c’est toi que tu fous dans la merde pour le soir ». C’est d’abord une fatigue mentale que le boulot génère. Mais le physique en prend un coup aussi : « Il fait super chaud, c’est bruyant, tu dois réfléchir dans cette ambiance, il faut porter des trucs lourds… ». D’autant plus que le mot pause est inconnu dans le métier : « Je termine à 14h30, j’en peux plus, je mange même pas. Je rentre chez moi puis je recommence le soir. Dans ces conditions, le temps passé à se reposer, c’est encore du travail ».
L’amplitude de la journée est largement supérieure aux 11h quotidiennes établies par la convention collective, et même aux 13h, maximum fixé par le code du travail. En été, il arrive souvent que les journées aillent de 8h du à 1h du matin. Les 39 heures théoriques dépassent en réalité les 50 heures dans bon nombre de restaurants.
Ne pas ramener sa fraise
Le nez dans les casseroles, pas facile de relever la tête face au patron. Les contrats précaires, les heures sup' non-payées, les indemnités repas volatilisées, les changements de planning de dernière minute sont devenus la base. Un exemple de combine ordinaire ? Le « système compteur épargne temps ». Les contrats permettent une annualisation du temps de travail de l’employé.e sur l’année, dans la limite de 48h/semaine. Les patrons ont pris l’habitude de faire comme si tous les contrats étaient annualisés et qu’ils pouvaient moduler les heures de travail même pour les employé.es devant faire 39h/semaine : du coup les heures sup’ effectuées ne sont pas payées comme telles. Le manque de solidarité et la soumission des collègues restent le plus frustrant pour Folakey : « Quand j'ai voulu me battre, je me suis retrouvée seule ». Les raisons : beaucoup de turn-over, des employé.es très jeunes qui vivent leur première expérience pro et une certaine tradition du « faut savoir en chier quand t'es en cuisine ». Ce que les sociologues du travail appellent « l'idéologie professionnelle de compensation » : se mettre en danger, dépasser ses propres limites, deviennent des motifs de fierté participant de la construction d’un sentiment d’appartenance. Comment tenir dans ces conditions ? « C'est tellement pénible, tout le monde est accro : la coke, l'alcool... Parfois même les patrons encouragent pour avoir la paix. »
Une tambouille peu ragoûtante
Folakey, elle, n'a rien lâché dans son combat face à ses derniers employeurs. Elle se syndique à la CGT pour être soutenue, mais elle reste une exception. En effet, comment s'organiser pour lutter quand le collectif est atomisé dans une multitudes de petites structures ? Excepté un appel lancé par le syndicat CNT-SO en 2018 pour revendiquer, entre autres, le respect des conventions collectives, il est difficile de trouver les traces d'un semblant de lutte commune. Et quand on entend la colère monter des restos, c'est plutôt celle des patrons concernant la TVA ou les normes d'hygiène que celle qui provient des cuisines.
Les restaurateur.rices se plaignent ainsi régulièrement du manque de main-d’œuvre. Sans trop craindre d’être accusé.es de cynisme, on les a vu.es se mobiliser l'été dernier pour demander au gouvernement d'autoriser le recours aux demandeur.euses d'asiles en attente de régularisation1, arguant du fait que les « emplois sont trop pénibles pour trouver preneurs ». Sinistre logique patronale : pourquoi améliorer les conditions de travail puisque la misère pousse certain.es à accepter l’inacceptable ? Après tout, ce ne serait que la légalisation de l'immonde pratique déjà largement répandue dans la restauration qui consiste à exploiter des travailleur.es sans-papiers, donc sans droits.
Tais-toi ou il t’en cuira
Ébahi.es par les cuisiniers « stars » du petit écran, beaucoup de jeunes se lancent avant de découvrir la réalité crue des arrières cuisines: fatigue et stress extrême, univers hyper-hiérarchisé, violences verbales et parfois physiques, sexisme banalisé, invisibilisé, et pourtant bien présent, apprentissage à la dure et une vie privée qui s'efface devant un boulot qui s'éloigne inexorablement de la passion initiale. La durée de vie dans le métier est donc réduite : en général, les cuisinier.es des petits restos se recyclent en collectivité.
En ouvrant la bouche, Folakey sait qu’elle est grillée dans le milieu de la restauration. « C’est l’omerta. Tout le monde se connait et ton nom circule vite si jamais tu l'ouvres trop. Mais je fais ça par principe. Je suis déterminée à me défendre, je le ferai pour les autres, car je ne veux plus que cette situation dure ». La grève des cuisinier.es n'est pas pour demain… Du coup, La Brique réfléchit à sortir son guide des restos lillois, classés en fonction des conditions de travail de celles et ceux qui vous ont préparé votre assiette. On attend vos témoignages...
Brubru, Edwyp.
1. Emploi de migrant.es dans la restauration : "Nous avons besoin de personnel que nous n'avons pas en France", France Info, le 6 sept 2018.
