Paul est dans « la tradition boulangère depuis 118 ans ». Si cette maxime tout droit sortie de la faramineuse com’ interne du groupe1 peut s’avérer correcte pour les premières décennies, elle risque fort de laisser pantois celles et ceux qui ont pu travailler sous la toque et la direction de cet industriel « artisanal », capitaliste pur jus. Témoignages.
En 1958, le jeune boulan-génie Francis Holder reprend la boulangerie familiale de la place de Strasbourg à Lille. Parallèlement, il crée son premier établissement de fabrication de pain en 1970 : « Le Moulin bleu » livre du pain cru surgelé, du précuit frais et du précuit surgelé à de grandes enseignes, mais toujours dans « le respect de la tradition » ! « Très vite, Francis Holder a cependant la nostalgie de son métier de base », il transforme donc la boulangerie familiale de Lille en y installant un four à bois. Le fournil est à la vue des clients, le concept plaît.
Qu’il est bon en effet de croquer une tarte aux cerises accompagnée d’un chocolat chaud tout en regardant les ouvrières et ouvriers suer, cuisant à la chaîne des pâtes sorties du congélo. Le plaisir est d’autant plus grand que « les consommateurs renouent alors avec la qualité et le goût du bon pain ». L’avaient-ils perdu chez les artisans-boulangers de quartier ? Dès lors, ce qui n’était qu’une boulangerie deviendra vite une entreprise d’envergure internationale : le groupe Holder. On doit cette expansion à Maxime Holder, digne héritier de Francis, qui a transmis à sa descendance le goût du développement et l’envie de « perpétuer cette formidable aventure ». Fidèle aux préceptes paternels, Maxime, persuadé que ses boulangeries participent à « la défense de l’art de vivre à la française », susurre à ses salariés que « [ses] boulangers font rêver ».
Dans la tradition : Sésame, ferme là !
Paul aujourd’hui, c’est 370 magasins, de Paris à Tokyo. Un « bon pain à la française » qui draine un chiffre d’affaire annuel de plus de 250 millions d’euros. L’entreprise a su se développer et s’attaquer au marché étranger. Perpétuant ainsi la formidable aventure de son père, Maxime a cependant oublié dans le four les conditions de travail de son personnel.
« Le Mc Do de la boulangerie : petits salaires, cadences infernales, pauses supprimées, heures sup non payées, turn-over très important… » C’est ainsi qu’en décembre 2007, le syndicat CGT-Paul décrit les conditions de travail dans un tract de soutien à un de leur délégué mis à pied pour avoir, lors d’une réunion, « pointé du doigt les pratiques honteuses de la direction » (décembre 2007). Dans le groupe Holder, on n’apprécie guère les syndicalistes fauteurs de troubles qui prennent la défense des salariés ; on leur préfère le syndicalisme d’accompagnement du personnel... au profit des patrons. Sur ce même tract, on apprend que « deux salariés ont été licenciés pour avoir volé six faluches destinées à la poubelle ».
La direction ne rechigne pourtant pas à s’amuser elle aussi avec la loi, et surtout avec le code du travail. Denis*, ex-employé à Marcq-en-Baroeul, affirme avoir enchaîné 17 heures de travail : « tu commences à taffer à minuit, tu taffes comme un fou jusque tard dans l’après-midi, genre 18 heures, et tu reprends à deux ou trois heures du matin ». Curieux, puisque la législation impose un minimum de 11 heures consécutives de repos quotidien. Il précise cependant : « ça arrive très souvent avant que tu t’en rendes compte et que t’ailles te plaindre ».
Au chapitre du salaire et des heures supplémentaires, Denis fut également surpris par ses fiches de paye. Après avoir effectué des semaines à plus de 60 heures, il s’est vu sucrer l’augmentation attribuée à ses heures spéciales. Vivien, démissionnaire du site d’Auchan V2, a attendu sa paye pendant plus de quinze jours. Il s’est vu contraint de menacer l’employeur d’en référer aux prud’hommes. Chez Paul, on oublie facilement celles et ceux qui ne restent que quelques semaines ou quelques jours. On joue sur la bonne foi et le manque de connaissance de la législation.
La philosophie selon Pain-Paul
Un licenciement coûte cher à l’entreprise. Chez notre boulanger, si on ne lésine pas sur les moyens pour virer un syndico-agitateur, en revanche, tout est fait pour réduire les coûts d’éjection pour un ou une simple employée.
Là encore, les techniques managériales mises en oeuvre sont à la pointe du progrès ; Yves, employé sur le site d’Auchan V2, nous explique : « Tu sais, les possibilités de promotion étant quasi nulles, les employés ayant cinq, six ou sept ans d’ancienneté n’ont quasiment pas vu leur salaire augmenter. Ayant de l’ancienneté et comprenant qu’ils ne peuvent espérer une réelle augmentation, ils commencent à feigner, à monter au créneau pour une broutille, etc. Le manager, lui, il sent ces choses là, il est payé pour ça. De fait, entre un coup de feu et une pause clope, il va voir la personne, et sur un ton super amical et compréhensif, il lui dit : “tu sais, ça fait cinq ans que t’es là, cinq ans que tu fais le même boulot sans pour autant être rémunéré à ta juste valeur, je pense que tu vaux mieux que ça, tu devrais peut-être chercher ailleurs“… ». Turn-over oblige, on incite les déçu-e-s à aller s’épanouir ailleurs…
Autre méthode en vogue selon Denis : laisser l’employé accumuler une colère monstre jusqu’au jour où : « Il pète un plomb et s’en aille dire ses quatre vérités au responsable », lequel l’accusera ensuite de faute grave (« insultes à supérieur »). Une erreur suffisante pour justifier le licenciement.
Ainsi se dessine la philosophie selon Pain-Paul : on embauche, on forme sur le tas, on exploite et on empoche. Excepté les vindicatifs ou les grognonnes pour qui les techniques habituelles de licenciement seront de mise, les autres démissionneront ou se réorienteront. Surdose de travail, pression managériale, objectifs économiques toujours plus gourmands, horaires imposés, heures sup’s oubliées : demandez le menu ! Le boulan-génie n’a pas tort d’affirmer que « chez nous on a 118 ans de retard ».
V. B
________________* Tous les prénoms ont été changés
1 : L’ensemble des commentaires idylliques proviennent de documents distribués au personnel du groupe Paul. Un régal de cochonneries. Pourtant La Brique se frotte régulièrement à des com’s de tout poil, mais là on vous le jure c’est du très gros. Extrait en encadré.
« La Lettre Holder » adressée à tout le personnel - Extrait
« J’aimerai vous faire percevoir l’adhésion des employés des boulangeries PAUL exprimées dans toutes les langues, dans leur passion de leurs produits et de nos magasins, et dans la défense de l’art de vivre à la française. J’aimerai vous faire entendre les réactions émerveillées de nos clients japonais, anglais, américains, espagnols, kowéïtiens... Et les efforts qu’ils réalisent pour commander nos produits dans un français bien méritant ! [...] Nous travaillons dans une "belle entreprise" »
